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La importancia de una buena molienda

23 | 08 | 2022
La importancia de una buena molienda

Todo parte aquí

Como muchos cerveceros/as ya lo saben, el inicio de la elaboración de la cerveza parte en la molienda. Y como todo inicio de proceso, dicta las condiciones de los que le siguen a continuación. Adelantamos que es una etapa importante, tanto desde una perspectiva de calidad como económica.

Qué es la malta

Cotidianamente se habla de la malta como diminutivo de la malta de cebada, pero lo cierto es que en cervecería se usan distintos tipos de cereales, tales como: cebada, trigo, centeno, maíz, avena y arroz. La malta es el cereal que pasó por un proceso anterior llamado malteado, que en simple, es desarrollarlo enzimáticamente para facilitar su uso cervecero.

También pueden usarse en su forma “cruda” o no malteada. Esto tiene algunas consideraciones para el proceso de la molienda y, por supuesto, de la maceración. Por otro lado, los granos en hojuelas (torrefactas) pasan por una fase en la que son sujetos a calor rápido, lo que hace que “exploten”. Esto rompe la estructura celular haciendo que el almidón en su interior se gelatinice.

Grosso modo, se distinguen dos partes principales de los granos de cebada: la cáscara y el interior, llamado endospermo. En el endospermo se encuentran los almidones y enzimas que el cervecero o cervecera busca para la extracción de azúcar. La cáscara tiene implicancia para el resto del proceso de elaboración. Por lo anterior, es relevante mencionar que hay ciertos cereales cerveceros que no cuentan con cáscara, como el trigo, el centeno, el maíz y los formatos en hojuelas.

Dónde se realiza

La molienda se realiza en un equipo llamado molino. Hay muchos tipos y consideraciones con respecto a los distintos tipos de molienda, funciones y presupuesto, pero dejaremos estos detalles para su propio artículo separado.









El proceso

La molienda puede definirse como el proceso de moler la malta (o granos) o, siendo algo más preciso, separar la cáscara del interior y moler de manera fina el endospermo. El objetivo es reducir la malta a pequeñas partículas para lograr los mayores rendimientos posibles, manteniendo satisfactorias condiciones de operación a través de las fases de elaboración.

La separación de la cáscara debe procurar ser cuidadosa, sin romperla. Esto es importante para el posterior proceso de lauter. La cáscara funciona como un filtro natural al momento de realizar el lauter, conteniendo el peso de la cama de grano, donde la mezcla ya hidratada tiene una viscosidad relativamente alta. Esto permite que el mosto fluya de manera más rápida y homogénea, evitando la compactación de la cama de granos, aumentando el rendimiento y disminuyendo el tiempo requerido.

Por otro lado, en moliendas deficientes, donde la cáscara es destruida o incluso pulverizada, el efecto de filtro de la cáscara se vuelve inexistente, repercutiendo en la operatividad y logrando deficientes extracciones de azúcares.

Por otro lado, la malta en hojuelas no debiera pasar por molienda, dado que granos más pequeños gelatinizados complicarían el libre flujo de mosto en el lauter. También es recomendable realizar moliendas separadas para distintos tipos de granos, dadas las diferencias de tamaño, dureza y composición.

El grosor de molienda se define como el tamaño promedio de las partículas de malta luego de la molienda. En términos de extracción, buscamos el menor grosor posible para exponer más superficie de endospermo en el líquido, y así lograr mejor eficiencia. En términos de operación, buscamos un grosor suficiente para no tener complicaciones en lauter, que tendrán consecuencias en la extracción misma y notablemente en el uso del tiempo de fábrica. Un equilibrio que se debe buscar, donde el molino adecuado puede facilitarlo.

La importancia llevada a números

Si se hicieran los números, poner atención en este proceso puede tener implicancias más que significativas en lo económico. Veamos un ejemplo: una cervecería tiene un costo promedio de sus recetas es de $555/L y lo correspondiente a maltas es $238/L, es decir un 43% del peso de dichos costos. Logrando altos rendimientos, el ahorro en malta puede llegar al 10%, que se traduce en un 4% de ahorros de los costos variables, llevando el costo por receta a $531/L (ahorro $24/L). Esto impacta directamente en la contribución anual. Supongamos ahora que la producción mensual es de 10.000L. La cervecería estaría ahorrando al año $2.854.352, solo por concepto de reducción de insumos.

En términos de horas-hombre, lograr cocciones fluidas puede significar la eliminación de cuellos de botella de hasta una hora, permitiendo en casos recortar un turno completo, que puede usarse para producir más cervezas y/o prestar atención a otras áreas claves de la operación y el negocio.



En BRIGHT Soluciones Cerveceras contamos con molinos que te ayudarán a realizar una mejor molienda. Contáctanos en quierser@brightsoluciones.cl para más información.



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