La importancia de cosechar levadura
LEVADURA: EL INSUMO MÁS IMPORTANTE
Los cerveceros saben que hay cuatro insumos fundamentales para producir cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura. De esos cuatro, solo uno está vivo: la levadura. Esto la hace de vital importancia y también implica cuidados adicionales.
Es un hongo unicelular que tiene un metabolismo similar a nuestras propias células y es capaz de respirar. Pero también, en ambientes privados de oxígeno, realiza un proceso vital para el/la cervecer@: la fermentación alcohólica.
Además, como todo ser vivo, es capaz de reproducirse.
POR QUÉ COSECHAR
A la fecha de este artículo, los niveles de inflación, tasas de cambios de divisas internacionales y costos de fletes de importación preocupan a los los/las cervecer@s por los precios de los insumos, en especial de la levadura en cualquiera de sus formatos.
Y es que todas las recetas de cervezas (a excepción de las extravagancias Lambic, que realizan algunos belgas) deben llevar cantidades mínimas de levadura viable (¿qué es esto? Ya lo explicaremos). Dependiendo del estilo, podemos estar hablando de 1/4 o, incluso, de 1/2 de los costos de una receta. Haremos un ejemplo práctico más adelante.
Pero, ¿y si aprovechamos su naturaleza viva y la reproducimos a nuestro favor? Esto eliminaría, en gran parte, la necesidad de comprar cada lote de levadura “nueva”.
Así, la experiencia nos muestra que hay distintos beneficios:
Circularidad: aprovechar “desechos” y usarlos como insumos.
Las fermentaciones son más veloces, disminuyendo tiempos de uso de estanque fermentadores.
Las fermentaciones son más sanas, potenciando organolépticamente el perfil fermentativo de una receta.
VAMOS A LOS NÚMEROS
Llevemos lo anterior a un ejemplo práctico de una cervecería tipo:
La hipotética Cervecería BRIGHT produce 50hL al mes (=5.000L/mes), donde por simplicidad, usa solo una cepa de levadura, una cepa Ale comercial. Elabora tres estilos de cerveza, que tienen costos de receta de $350/L, $450/L y $550/L, respectivamente. Promediamos un costo de $450/L. De ese costo, $100/L corresponden a costo de levadura nueva.
Si somos capaces de reutilizar el 90% de la levadura (es decir, 1 cada 10 lotes volvemos a usar nueva levadura), estamos hablando de un nuevo costo promedio de $360/L ($90/L en ahorro), ¡que corresponde a un ahorro de un 20% en costos totales de insumo!
Llevemos este valor a números anuales. Cervecería BRIGHT produce 50hL mensuales = 600hL anuales. Si multiplicamos por el valor del costo de levadura, 60.000L x $100/L = $6.000.000 anuales en levadura. Si aplicamos el factor de reutilización de 90%, tenemos finalmente el ahorro por concepto de reutilización = $6.000.000 x 90% = $5.400.000.
Ahora, podemos contabilizar el ahorro en tiempos de fermentación. Asumamos que Cervecería BRIGHT tarda en vaciar sus fermentadores un promedio de 18 días. Establecemos también que el ahorro en días de levadura reutilizada es de dos días menos vs. levadura nueva seca. Esto equivale a un aumento de capacidad de producción de 5.000L/mes a 5.000 x 18/16 = 5.625/mes, o bien, un 12,5% adicional. ¡es como si se hubiera regalado un estanque nuevo de 500L!
Así, cualquier solución que permita cosechar y reutilizar levadura que cueste menos que $5.400.000 más un fermentador de 500L es una solución rentable para Cervecería BRIGHT.
CUIDADOS Y TIPS
En el proceso de cosechar levadura, como cualquier otro de una cervecería, se debe tener los cuidados de higiene y microbiológicos para no introducir y propagar otros microorganismos no deseados.
Otro cuidado importante es no cosechar/propagar en mal estado. La levadura con baja viabilidad (pocas reservas energéticas) son comúnmente descartadas. Por lo anterior, se recomienda realizar pruebas básicas de conteo y viabilidad de la levadura al momento de cosechar y reutilizarla.
En BRIGHT Soluciones Cerveceras contamos con stock de propagadores de levadura (o Yeast Brink) de 50L, ideales para lotes de hasta 3.000L.