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Hablemos de Layout de fábrica y cervecería.

10 | 09 | 2020
Hablemos de Layout de fábrica y cervecería.

La palabra Layout sirve para hacer referencia al esquema que será utilizado y cómo están distribuidos los elementos y formas dentro de un diseño de planta. Es, en corto, el plano de una fábrica.⠀

Objetivos de un buen layout: 

- Productividad
- Confort
- Seguridad
- Rentabilidad
- Atractivo

¿Qué zonas vemos en fábrica? . En una fábrica o brewpub podemos tener distintas zonas o áreas productivas claramente definidas y delimitadas. Algunas de éstas pueden ser:
- Producción
- Bodega
- Administración
- Dispensación
- Servicio
- Utilitarias

Luego, si desglosamos y vamos al detalle podemos reconocer: elaboración de mosto; fermentación y acondicionado; envasado; bodega de materias primas (maltas, lúpulos, levadura, elementos de packaging, etc); bodega de producto terminado; sala de barricas; baños y camarines; bodega de químicos; comedor; barra; mesas; cocina; cámara fría; sala de maquinaria; sala de ventas; sala de reuniones.

Foto: Vista superior del layout del brewpub Crystal Springs Brewing Co.


¿Qué preguntas debemos hacernos?:  
Dado que los diseños de layout muchas veces tienden a ser estructurales, es deseable que sean pensados a mediano y largo plazo. Se busca que permitan operar en la actualidad, pero también en posibles escenarios futuros. Se trata de decisiones operativas y financieras comprometedoras.

Algunas preguntas que deberíamos hacernos al momento de partir o remodelar una planta podrían ser:

  • ¿De cuántos metros cuadrados se dispone?
  • ¿Qué proceso se realizarán?
  • ¿Cuál es mi nivel de producción actual? ¿Cuál espero sea mi nivel de producción futuro?
  • ¿Ese nivel exige modificación de equipos de producción? ¿Sumar capacidad de fermentación?
  • ¿Existe envasado? ¿Cómo es ? ¿Máquinas?
  • ¿Se esperan visitas? ¿Son consumidores? ¿Qué espacios se requieren para atenderlos?


Si tuviera que empezar, ¿por dónde lo hago?. 
Lo primero es preguntarnos y definir cuál es el modelo de negocios. No es lo mismo diseñar un layout para una planta que elabora cerveza y terceriza su envasado, a un brewpub que cuenta con bar, cocina y sala de ventas.Luego, como recomendación, lo siguiente y más intuitivo en revisar, serían los números de producción y ventas, tanto actuales como proyectados. Éstos exigirán un tamaño de lote dado y una capacidad de fermentación instalada acorde, lo que nos da un claro input de metraje necesario. A eso, es posible extrapolar los requerimientos de bodega y otros espacios operacionales.

¿Cómo se disponen las áreas productivas?. Hasta el momento sólo hemos realizado un listado de espacios requeridos. Pero, ¿cómo se ordenan? ¿Vamos a hacer un pasillo? ¿Usaremos una disposición en forma de “U”? El brewhouse está cerca de la sala de ventas? ¿Por qué?

Como norma general, es deseable lograr flujos de trabajo, con estaciones vecinas afines. En el ejemplo de una cervecería, hace sentido tener relativamente cerca el área de producción de mosto con área de fermentación y ésta a su vez con el área de envasado.Una de las herramientas analíticas a veces usada, es crear una matriz, que asigne puntaje a las distintas relaciones entre las áreas productivas. Éstas lo asignan (positivo o negativo) por proximidad y lejanía, el cual determina qué área es vecina de cuál, construyendo el esqueleto de layout.

¡No olvidar los pasillos! Es un componente fundamental para el flujo de insumos, personal y maquinaria. Tiene especial importancia en tiempos de movimiento, en seguridad del personal y en el aprovechamiento del espacio.La seguridad es un tema muchas veces restrictivo, no transable. No puede haber diseño de espacios que involucren áreas y procesos peligrosos entre sí. Por ejemplo, una caldera no estará cerca del depósito de químicos, ni tampoco pondremos las oficinas contiguas a la sala de molienda (¡Imagina una reunión con el sonido de los rodillos moliendo la malta!)Ingeniería aparte, hay un buen grado de arte en este trabajo, muchas veces apoyado por arquitectos y/o diseñadores de interiores. El layout define no solo temas operacionales, sino que también artísticos, estéticos y filosóficos.

Finalmente, y después de todo, diseñaremos nuestro espacio como nos acomode. Y una cosa más: no hemos hablado de eficiencia, de energía ni de sustentabilidad. ¿Cómo incorpora la planta estos aspectos? Dejemos esa pregunta planteada, la abordaremos en otro artículo.

(Foto: Un plano típico mostrando el layout de un brewpub)

Plano típico layout


Resumen.
En el diseño de layout influyen factores estratégicos, financieros, operacionales y comerciales. Por lo tanto resulta una decisión muy importante y no estandarizada, que requiere entender cuál es el modelo de negocios actual y futuro, cuál es la tecnología y cómo son y serán los procesos de cada cervecería.

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