Cómo dimensionar el tamaño de mi sala de cocción
Muchas veces se conocen casos de cervecerías que instalaron una planta sin haber mirado antes el mercado, con baja planificación y sin organizar el modelo de negocio. Antes de tener claro el “para qué”. Por eso, lo primero que hay que tener en cuenta es que el tipo de negocio es el que define qué tamaño de lote necesitamos.
Antes de comprar ollas, fermentadores y demases primero tengo que preguntarme: ¿cuánto tengo que vender para que los números me hagan sentido? Obviamente la respuesta a esta interrogante no es fija, cada uno tiene sus propios estándares y estructuras.
Por ejemplo, el dueño o la dueña de una empresa que la componen cinco trabajadores, está ubicada en una zona urbana, arrienda el galpón y las máquinas las compró con un crédito, tiene que pagar sueldos, arriendo, uno que otro permiso y el crédito. Siendo así, por estructura, ya tiene ciertos costos fijos a cubrir en el mes.
Por otro lado, una persona que trabaja solo o sola en su casa y produce en el patio, tiene una estructura mucho más liviana vs. el primer caso: no paga sueldos, el arriendo no se lo atribuye al negocio porque es su casa, entonces tiene que vender mucho menos. La exigencia para que esto funcione es distinta.
Claramente existen infinitos escenarios, pero el grueso es que, para que el negocio flote, con la venta de cerveza se debe ganar más que los costos fijos.
Ahora, lo anterior se va a traducir en cuántos litros tengo que vender y cómo los voy a vender. Es decir, estableciendo un modelo de negocio: cómo me gustaría vender —canal: venta directa, e-commerce, retail, distribuidora y mix: variedades, formatos y precios—.
Tras establecer las necesidades del negocio y determinar el cómo queremos hacerlo —modelo de negocio—, y tener el cálculo de cuántos litros tenemos que producir, allí recién comenzamos a establecer el tipo de fábrica necesitamos; ¿cuántas ollas y de cuántos litros?, ¿cuántos fermentadores?, ¿más grandes?, ¿más chicos?
Para decidir finalmente cuál es la dimensión de planta idónea, hay que tener en cuenta una serie de criterios, siendo el más importante el ritmo de trabajo: ¿quiero estar todos los días full en cocción?, ¿quiero liberar tiempo de fábrica para hacer otras cosas con la misma cantidad de personas como envasar, limpiar o atender a público? Una vez que tenemos todo esto claro, vamos a comprar e instalar nuestro lote.
IMPORTANCIA DE MEDIR BIEN
¿Qué pasa si dimensiono mal mi sala de cocción? Podemos quedar largos o cortos.
En el caso de quedar largo, tendremos una fábrica más grande de lo que necesitamos y, por lo tanto, será ineficiente porque los equipos estarán detenidos. Una planta sobredimensionada significa que compramos algo grande y, probablemente, invertimos más plata de la que debíamos porque nuestro tamaño de producción era menor. Así, entonces, se hace más difícil terminar de pagar la inversión y empezar a ver rentabilidad.
Por el contrario, si quedamos cortos, la principal consecuencia es no ser capaces de producir todos los litros que se me piden y dejar de vender. Si esto sucede, tenemos que buscar la manera de hacer más con lo mismo y así corremos el riesgo, entre otras cosas, de fundirse, que se dañen los equipos, que las personas que trabajan con nosotros se frustren o que se dejen pasar oportunidades.
“Equivocarse en esto —reflexiona Caimi—, en general, es trabajar mal o forzar un quiebre. Hacerlo bien, en cambio, significa estar calzado, estar tranquilo. Quiere decir que se hizo una buena inversión, que se trabaja al ritmo o al régimen diario/semanal/mensual que queremos, que está calzado el número de trabajadores que tengo en mi planta con la producción que estoy entregando. Es eficiente, sabes que estás avanzando por el camino correcto. Es decir, me sirve hoy, pero también hay que preguntarse: ¿me sirve también para el futuro?”.