Chicos, industrialícense

Más de una vez he escuchado comentarios del tipo “esa cervecería ya es industrial, se vendió”, pero, ¿qué la hace industrial? ¿Cuándo deja de ser artesanal? ¿Qué tiene de malo la industria?

El término artesanal muchas veces se define como: “Que está hecho a mano y siguiendo las técnicas tradicionales”, mientras que los estadounidenses (la Brewers Association) tienen una definición formal, según volumen de producción, identidad de los socios de la empresa y algunos mínimos legales.

Lo cierto es que la diferencia puede llegar a ser arbitraria. La cerveza puede producirse en lotes pequeños, medianos o grandes. Pero para todos los casos la constante es una: mientras más control hay a lo largo del proceso los resultados son mejores y más homogéneos. Indudablemente esa es una cualidad premiada por los consumidores.

Muchas veces se dice que la cerveza artesanal es mejor que la cerveza industrial porque se produce en pequeña escala, lo que significa que hay más atención al proceso. ¿Cómo puede haber más atención al proceso si este se deja desatendido gran parte del tiempo?, ¿si está sujeta a error humano?, ¿si los métodos de medición no son fiables?, ¿si simplemente no se miden variables determinantes?, ¿si el análisis de información no es usado en el proceso mismo?

No, artesanal no es mejor que industrial. Si las cervecerías artesanales no son capaces de sumar tecnología a sus procesos, jamás podrán llegar a los niveles de estandarización y homogeneización que el mercado requiere.

Me gustaría presenciar un futuro donde las cervecerías pequeñas y en crecimiento abracen la tecnología y logren unir lo mejor de los dos mundos: la visión y amor por productos tradicionales y con personalidad, y tecnologías que realmente logren aseguramiento de calidad.

Obviar los beneficios de la tecnología es simplemente hacer caso omiso a la ciencia detrás de la elaboración de la cerveza. Y resulta que muchos de nosotros consumidores solo queremos repetir la misma pinta de nuestra cerveza artesanal favorita.

Por Leo Dámen

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